Sushi: varietà e curiosità! ツ

Sushi: varietà e curiosità! ツ

Eccoci qui a un altro appuntamento sul mondo nipponico!

Oggi vi chiedo: quanti e quali cibi giapponesi conoscete e/o avete assaporato? Ce ne sono veramente tantissimi che ormai fanno quasi parte della nostra quotidianità, ma in particolare vorrei approfondire con voi il più “classico” di tutti, ovvero il sushi, parlando della sua storia, delle sue varietà, e di altro ancora.

Quindi mettetevi comodi a tavola, è il momento di abbuffarsi!

Il sushi (すしo 寿司) è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova o avocado. Solitamente il  ripieno è crudo, ma in alcune varianti si può trovare anche cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

In Giappone la parola sushi significa letteralmente "aspro" e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con il riso. Al di fuori del mondo nipponico, invece, viene spesso inteso come pesce crudo e/o fa riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi, come il makio anche il nigirie il sashimi(che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi, invece, fu una preparazione che comparve in Giappone intorno al IV secolo a.C. per conservare il pesce crudo: questo, infatti, veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana, e lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama narezushi, ed è ancora molto apprezzato a Tokyo. Poi, nel XVII secolo, si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Inotrno al 1820, Hanaya Yohei fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo: il ''nigirizushi'', e da allora cominciò la vendita del sushi per strada. Una cosa molto curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Per individuare il miglior rivenditore, quindi, bastava guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Per diventare un Maetro di Sushi in Giappone ci vuole molto tempo: per i primi due anni un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin, in seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi, assieme all’acquisto del pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza. Questo mestiere originariamente non era consentito alle donne perchè si riteneva che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

La varietà del sushi nasce dalla scelta dei ripieni, delle guarnizioni e degli altri condimenti, e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere altrettanti effetti:

• Makizushi ("sushi arrotolato"): polpettina cilindrica o conica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
  • Futomaki ("rotoli larghi");
  • Hosomaki ("rotoli sottili");
  • Temaki ("rotoli mano");
  • Uramaki ("rotoli interno-esterno").

• Oshizushi ("sushi pressato"): blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare, poi viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone;
• Nigirizushi ("sushi modellato a mano"): piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. E’ difficile da preparare, per questo è possibile trovarla legata con una striscia sottile di alga nori;
• Gunkanzushi ("sushi nave da battaglia"): polpettina di riso di forma ovale circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti impilati sopra (ad esempio uova di pesce);
• Inari / Inarizushi ("sushi ripieno"): piccola tasca o cavità riempita con riso e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto, da una sottile frittata o da foglie di cavolo;
• Chirashizushi / Barazushi ("sushi sparpagliato"):  ciotola di riso con gli altri ingredienti mischiati:
  • Edomae chirashizushi ("sushi sparpagliato allo stile di Edo"): gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola;
  • Gomokuzushi ("sushi nello stile del Kansai"): ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
• Narezushi: forma più antica di sushi, che prevede una preparazione complessa e una fermentazione di almeno 7 mesi;
• Funazushi: comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua dolce chiamato funa. È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", ovvero una prelibatezza della cucina giapponese.

Come tanti altri piatti, anche il sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano varianti sconosciute in Giappone, composte con capasanta, tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, e anche formaggi.

Veronica Horuko Scalco

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Dal 2016 al 2019, Veronica Scalco ha studiato presso la Scuola Internazionale di Comics a Padova, sezione fumetti. Attualmente sta perfezionando la sua tecnica continuando gli studi presso la Scuola di Fumetto di Treviso. È entrata a far parte del team de L'Ambidextre e si propone di farci scoprire la storia del manga.

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Sushi : varietés et curiosités! ツ

Nous voici à un nouveau rendez-vous avec le monde japonais !

Aujourd'hui, je vous demande : combien et quels aliments japonais connaissez-vous et/ou avez-vous goûtés ? Il y en a vraiment beaucoup qui font maintenant presque partie de notre vie quotidienne, mais je voudrais surtout approfondir avec vous le plus "classique" de tous, c'est-à-dire le sushi, en parlant de son histoire, de ses variétés, et plus encore.

Alors mettez-vous à l'aise à table, c'est le moment de s'éclater !

Le sushi (すしo 寿司) est un ensemble de plats typiques de la cuisine japonaise à base de riz et d'autres ingrédients tels que le poisson, les algues nori, les œufs ou l'avocat. En général, la garniture est crue, mais dans certaines variantes, on peut aussi la trouver cuite et elle peut être servie sur du riz, roulée dans une bande d'algues, disposée en rouleaux de riz ou placée dans une petite poche de tofu.

Au Japon, le mot sushi signifie littéralement "aigre" et désigne un large éventail d'aliments préparés avec du riz. En dehors du monde japonais, en revanche, il est souvent compris comme du poisson cru et/ou fait référence à un genre restreint de nourriture japonaise, comme le makio, les nigirie ou le sashimi (qui, au Japon, n'est pas considéré comme un sushi car il est fait uniquement de poisson frais).

Les origines du sushi sont aussi incertaines qu'elles l'étaient à l'époque. L'opinion la plus répandue est qu'elle a été apportée par des moines bouddhistes qui sont revenus de Chine au 7e siècle.

Cependant, une préparation très similaire aux sushis est apparue au Japon vers le IVe siècle avant J.-C. pour conserver le poisson cru : celui-ci était en effet disposé en couches avec du sel en alternance avec le riz et maintenu pressé pendant quelques semaines, puis laissé à fermenter pendant des mois. Ce type de sushi est appelé narezushi, et est toujours très populaire à Tokyo. Puis, au XVIIe siècle, on a ajouté du vinaigre de riz pour raccourcir le temps de fermentation du riz et le poisson a été mariné ou cuit.

Ce n'est qu'en 1820 que Hanaya Yohei a été le premier à servir sur son comptoir des bouchées de riz au vinaigre accompagnées de tranches de poisson cru : le ''nigirizushi'', et dès lors, les sushis étaient vendus dans la rue. Une chose très curieuse était le rideau blanc attaché aux étals où les clients s'essuyaient les mains après avoir mangé les sushis. Pour trouver le meilleur marchand, il suffit donc de regarder la tente : plus elle était sale, plus l'endroit était fréquenté et donc, probablement, meilleurs étaient les sushis.

Devenir un fabricant de sushi au Japon prend beaucoup de temps : pendant les deux premières années, un apprenti ne peut qu'observer son propre Shokunin, puis il apprendra la technique de cuisson du riz et seulement après quatre ans, il pourra apprendre l'art de couper le poisson et de faire des sushis, ainsi que d'acheter du poisson au marché, ce qui demande beaucoup d'expérience. À l'origine, cet artisanat était interdit aux femmes car on pensait que les mains des femmes avaient une température plus élevée que celles des hommes et qu'elles pouvaient donc abîmer le poisson lors de la manipulation.

La variété des sushis provient du choix des garnitures, des nappages et autres assaisonnements, et de la façon dont ils sont combinés. Les mêmes ingrédients peuvent être assemblés de manière totalement différente pour obtenir autant d'effets :

• Makizushi ("rolled sushi") : boulette de viande cylindrique ou conique formée à l'aide d'un tapis de bambou appelé makisu. Il est généralement enveloppé dans du nori, une feuille d'algue séchée qui entoure le riz et la garniture. En fonction de sa forme et de sa structure, il est appelé:
  • Futomaki ("rouleaux larges");
  • Hosomaki ("rouleaux fins");
  • Temaki ("rouleaux à main");
  • Uramaki("rouleaux intérieur-extérieur").

• Oshizushi ("sushi pressé") : bloc formé à partir d'une forme en bois appelée oshibako. Le cuisinier aligne le fond de l'oshibako avec le joint, le recouvre de riz et appuie sur le couvercle de la forme pour créer un bloc rectangulaire compact, puis il est retiré de la forme et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée ;
• Nigirizushi ("hand-shaped sushi") : petites boules de riz pressées à la main, souvent avec une pointe de wasabi, avec une fine tranche de garniture sur le dessus. Il est difficile à préparer, c'est pourquoi vous pouvez le trouver attaché avec une fine bande d'algue nori ;
• Gunkanzushi ("battleship sushi") : boulettes de riz de forme ovale entourées d'une bande de nori, avec des ingrédients empilés sur le dessus (par exemple des œufs de poisson) ;
• Inari / Inarizushi ("sushi farci") : petite poche ou cavité remplie de riz et d'autres ingrédients. La poche est faite d'un morceau de tofu frit, d'une fine omelette ou de feuilles de chou ;
• Chirashizushi / Barazushi ("scattered sushi") : bol de riz avec les autres ingrédients mélangés :
  • Edomae chirashizushi ("Edo style scattered sushi") : les ingrédients bruts sont mélangés avec art sur le riz dans un bol ;
  • Gomokuzushi ("Kansai style sushi") : ingrédients cuits ou crus mélangés avec du riz dans le bol..
• Narezushi : la plus ancienne forme de sushi, qui nécessite une préparation complexe et une fermentation d'au moins 7 mois ;
• Funazushi : implique la fermentation lactique d'un poisson d'eau douce appelé funa. C'est un plat régional de la préfecture de Shiga et il est considéré comme un "chinmi", un mets délicat de la cuisine japonaise.

Comme beaucoup d'autres plats, le sushi a dû s'adapter aux goûts alimentaires des pays dans lesquels il s'est répandu. On trouve donc aujourd'hui des variations inconnues au Japon, à base de coquilles Saint-Jacques, de thon épicé, de bœuf ou de poulet, de légumes variés et même de fromage.

Veronica Horuko Scalco

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De 2016 à 2019, Veronica Scalco a étudié à la Scuola Internazionale di Comics de Padoue, section bande dessinée. Elle perfectionne actuellement sa technique en poursuivant ses études à la Scuola del Fumetto de Trévise. Elle a rejoint l'équipe de L'Ambidextre et a pour objectif de nous faire découvrir l'univers du manga.

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